Paprika, paradicsom, a magyar házias konyha alapjai
Paprika, paradicsom, a magyar házias konyha alapjai
Kezdjük talán először a lecsóval. Miért pont lecsó? Mert egy rendkívül könnyen, gyorsan elkészíthető étel, mindemellett végeláthatatlan variációban kerülhet az asztalra. Továbbá volt szerencsém pár barátom kíséretében eljutni a békéscsabai lecsófesztiválra, és bizony közel 150 féle lecsó készült, ami ugye túlmutat az általunk oly gyakran elkészített alaprecepten.
A mindenki által ismert lecsó receptje hagyma, paprika, paradicsom. Nem csak tojásrántottával, virslivel bolondíthatjuk meg. Mi van, ha teszünk bele egy kis kolbászt, vagy tarhonyát, rizst, esetleg mindkettőt. Ízesíthetjük fokhagymával, zöldfűszerekkel, vagy netán egy kis tejföllel. Gondoltunk már rá, hogy milyen lenne, ha friss szilvával vagy ringlóval gazdagítanánk és cukor helyett egy kis mézet csurgatnánk az edénybe? Fantasztikus íz kavalkád kerülhet így az asztalra.
Nézzünk először egy mártogatós alapot, ami nagyon hasonlít a lecsóra, mégis egészen új dimenziókba repít bennünket. A lilahagymát üvegesre pároljuk kevés zsiradékon. Piros és sárga kaliforniai paprikát apróra szelünk, és a hagymához adjuk. Addig pároljuk fedő alatt, míg majdnem teljesen megpuhul, ekkor hozzáadunk ugyanannyi meghámozott, felszeletelt paradicsomot, mint amennyi a paprika volt, és fedő alatt szinte péppé főzzük. Kevés cukorral tompítjuk a paradicsom savasságát. Ha túl sok a leve, akkor fedő nélkül pároljuk, míg krémes állagot nem kapunk, és maréknyi friss bazsalikommal, sóval, borssal, ízesítjük. Natúr húsok mellé, illetve mártogatósnak grillezéshez kiváló fogás.
Ha igazán ínyencek vagyunk, készíthetjük a lecsót sütőben is, felturbózva, akár a francia ratatouille. Először vékonyan felszeljük a padlizsánt, besózzuk, majd 30 perc pihentetés után lemossuk, és szárazra töröljük. A hagymát, krumplit, cukkinit, hámozott paradicsomot és a paprikát vékonyra szeljük. Egy kivajazott tűzálló tálban szépen elkezdjük rétegezni a hozzávalókat. A krumpli, hagyma, paprika, paradicsom, cukkini, padlizsán akár tök is kedvünk szerint követhetik egymást. Kb. minden 2-3. réteget sózzunk, borsozzunk, végül öntsünk rá paradicsomszószt, ínyencek kevés tejszínnel is dúsíthatják. Alufólia alatt pároljuk szinte teljesen puhára, majd mielőtt kész lenne a krumpli és a hagyma, vegyük le a fóliát, és pároljuk el a levét, amennyire lehet. Juhtúróval, vagy kecskesajttal a tetején tovább fokozhatjuk az ízeket.
Akinek még ez sem lenne elég, az hagyja a fantáziáját szárnyalni, és készítse el pörkölt alappal, tegyen bele pirospaprikát, vagy mint ahogy már mondtam, próbálja meg pikánsabbá tenni egy kis szezongyümölccsel, esetleg vörösborral és aszalt gyümölccsel. Kísérletezzenek bátran a különböző variációkkal, biztosan nem fogják megbánni!
Nézzük a másik ilyenkor szezonját élő ketchup rejtelmeit, ami a gyerekek kedvence egy kis sült krumplival. A boltokban igazán nagy kínálatból válogathatunk, de miért vennénk meg a boltit, ami tele van tartósítószerekkel, mikor a hazai, remek paradicsomból kitűnő ízű, zamatos házi ketchupot készíthetünk. Az alaprecept nagyon egyszerű, és mint mindig, itt is rengeteg lehetőség biztosítja, hogy mindenki megtalálja a saját ízlésének a megfelelőt. Hozzávalók: 2 közepes fej vöröshagyma, 1 kg érett paradicsom, ízlés szerint cukor, só, bors, pici szegfűszeg, és szegfűbors, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 tk. mustárpor, vagy jó minőségű mustár, és 80 ml fehérbor- vagy almaecet. Az apróra vágott hagymát nagyon kevés olajon elkezdjük párolni, majd hozzáadjuk a meghámozott /célszerű előre leturmixolni, és átpasszírozni/ paradicsomot, majd a többi hozzávalóval együtt, kislángon, sűrű kevergetés mellett majd egy óráig főzzük. Ez egy kicsit soknak tűnik, de ha igazi, finom ketchupot szeretnénk készíteni, ne kapkodjuk el, megéri a kitartás! A végén még egyszer turmixoljuk át, ha maradtak benne fűszerdarabok, akkor esetleg át is passzírozhatjuk, és újra forraljuk fel.
A tartósítása többféleképpen történhet. Ha kisebb adagot készítettünk, és rövid időn belül elfogyasztjuk, hűtőben 3-4 hétig kényelmesen eláll. Ha azonban tavaszig szeretnénk, ha kitartana, maradhatunk a hagyományos dunsztolás mellett, vagy literenként késhegynyi szalicillal, vagy nátrium-benzoáttal tehetjük biztossá a tartósítást. Nézzük, mivel dobhatjuk fel a receptet.
Ha gyakran készítünk pizzát, vagy paradicsomos tésztákat, javaslom az olaszos, mediterrán fűszerezést. A zöldfűszerek, amiket használunk, mindig frissek legyenek, mossuk meg őket majd szárítsuk meg őket alaposan, hogy ne maradjon rajta víz. Ha nem akarjuk az összes ketchupot extrán ízesíteni, vegyünk ki kisebb adagokat a fortyogó finomságból, mielőtt elkészül, és a friss, apróra vágott fűszereket dobjuk bele. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert hamar elveszítik értékes aromájukat a növények, ezért tényleg csak az üvegbe helyezés előtti utolsó pillanatban fűszerezzünk. Bazsalikom, oregano és kakukkfű az igazi mediterrán íz világ, de tehetünk bele zsályát, rozmaringot, vagy majorannát is, ki-ki ízlése szerint. Ha télen készítünk pizzát, kész a fűszeres paradicsomos alap, és máris a meleg, nyári napokat idézi fel a házi finomság.
Ha a magyarosabb ízeket favorizáljuk, akkor már a kezdetektől főzzünk hozzá zeller zöldet és babérlevelet, amit a végén eltávolítunk, meg egy kevés majorannával tehetjük pikánsabbá. A zelleres, babéros változattal a paradicsomlevesnek extra aromát adhatunk egész télen. Ha egy kis fahéjjal, több szegfűszeggel, és szegfűborssal, kevés szerecsendióval bolondítjuk meg igazi szívet melengető szószt kapunk. Ha szeretjük a csípős ketchupot, porrá őrölt chili paprikával gazdagíthatjuk. Gyömbérrel, korianderrel, csipetnyi római köménnyel a mesés kelet irányába indulhatunk.
Azt hiszem a ketchup készítése nem túl bonyolult feladat, és mégis tudjuk, hogy mi van benne. Saját ízlésünknek megfelelően akár mindegyik változatból készíthetünk egy-egy üveggel, így mindig lesz valami különleges finomság, ami egy egyszerű sült krumplit is ünnepibe öltöztet.
Remélem, kipróbálják valamennyit!
Végh Beatrix
